// این سایت در پایگاه ساماندهی وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی ایران و درگاه ملی خدمات الکترونیک ایران ثبت شده است//

******* ******* ******* *******

       /   ایمونوگلوبولین -- •۲۱ بهمن ۱۳۹۱•  ::.        /   بيماري زبان آبی -- •۳۱ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- خاویار -- •۲۵ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- آلایش خوراکی دام -- •۲۵ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- عسل -- •۲۵ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- شیر خام -- •۲۵ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- تخم مرغ -- •۲۵ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- میگو -- •۲۵ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- ماهی -- •۲۵ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- گوشت بوقلمون -- •۲۵ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- گوشت مرغ -- •۲۳ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- گوشت شترمرغ -- •۲۳ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   بهداشت فراورده های دامی- گوشت قرمز -- •۲۳ مرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   دارونامه جامع دامهای کوچک -- •۰۷ خرداد ۱۳۹۱•  ::.        /   سوگند نامه دامپزشکی -- •۲۳ اردیبهشت ۱۳۹۱•  ::.        /   خبر مهم: وضعیت خاص صنعت گاوداری -- •۱۸ اردیبهشت ۱۳۹۱•  ::.        /   عوامل شکست در واکسیناسیون طیور -- •۰۳ اردیبهشت ۱۳۹۱•  ::.        /   مدیریت جوجه های گوشتی در هفته اول پرورش -- •۰۳ اردیبهشت ۱۳۹۱•  ::.        /   مواد ضد عفوني كننده وعملكرد آن ها -- •۳۰ فروردین ۱۳۹۱•  ::.        /   راهنمائي هاي خاص براي بخار دادن در جوجه كشي ها -- •۳۰ فروردین ۱۳۹۱•  ::.
ورود کاربران



نظرسنجی
تعداد دانشکده های دامپزشکی کشور باید ...
 
كیفیت مطالب ارائه شده در سایت دامپزشکان برتر را چگونه ارزیابی می كنید؟
 
صفحه اصلی صنایع غذایی بهداشت فراورده های دامی- ماهی

بهداشت فراورده های دامی- ماهی

(2 •امتیاز•)

ماهي

1. ويژگي‌ها

1-1. ويژگي‌هاي ظاهري / ارگانولپتيك

خصوصيات ظاهري/ ارگانولپتيك و معيارهاي تازگي ماهي (Whitefish) به شرح جدول 1-6 مي باشد :

جدول 1-6. خصوصياتظاهري/ ارگانولپتيك و معيارهاي تازگي ماهي

ارگان

درجه يك

درجه دو

درجه سه

فاسد

چشم

محدب و كاملاً برآمده سياه با مردمك روشن، قرنيه شفاف

محدب مقداري فرورفته، سياه با مردمك كدر ، قرنيه مقداري مات

پهن ، قرنيه مات مردمك كدر

مركز فرورفته ، مردمك خاكستري ، قرنيه شيري

بوي آبشش

و حفره شكمي

بوي علف هاي دريايي

فاقد بوي علف هاي دريايي

تخمير شده ، بوي ترشي مي دهد

كاملاً بوي ترشيدگي مي دهد

گوشت

داراي سطح صاف ، محكم ، الاستيك

داراي حالت الاستيك

كمي نرم ، داراي سطح كدر

كاملاً نرم ، فلس ها براحتي از پوست جدا مي شوند،

سطح گوشت چروكيده است

آبشش ها

رنگ قرمز روشن بدون موكوس

رنگ پريده

موكوس شفاف

رنگ متمايل به

قهوه اي، ضخيم ، موكوس كدر

رنگ زرد ، موكوس شيري

ترشحات مخاطي

سطح پوست

آبكي ، شفاف

غبار مانند

شيري

خاكستري متمايل به زرد

پرده صفاق

(در ماهي شكم خالي )

صاف ، شفاف ،

به سختي از گوشت جدا مي شود

تا حدودي كدر ،

مي توان آن را از گوشت جدا كرد

براحتي از گوشت

جدا مي شود

از گوشت جدا شده است

پوست

روشن ، بدون تغيير رنگ، درخشنده

رنگ روشن ولي

درخشنده نيست

پوست در حال تغيير رنگ از روشني به سمت كدورت

رنگ كاملا ً كدر

يادآوري : براي ارزيابي تازگي ماهي و قضاوت در اين خصوص بررسي كليه معيارهاي فوق توصيه مي شود.

روش هاي تشخيصي ماهي تازه از فاسد

با استفاده از مشخصات موجود در جدول 2-6 مي توان ماهي تازه از فاسد را مشخص نمود.

جدول 2-6. تشخيص ماهي تازه از فاسد

ويژگي هاي ظاهري

ماهي تازه

ماهي فاسد

بو

ملايم ،‌ مطلوب ، بوي علف هاي دريايي

نامطلوب، تندي ، بوي ترشيدگي ،‌اسيدي‌،‌بوي آمونياك

منظره عمومي

پوست داراي تلالو رنگين كماني، پيگمانتاسيون، ‌فاقد     لكه هاي خونريزي در اطراف سرو امتداد ستون فقرات

پوست كدر ، پيگمانتاسيون با هيچ گونه درخشندگي يا تلالو

قوام بدن

محكم ،‌سطح صاف و الاستيك

بدن شل ،‌بدون قوام مناسب ،

فشار مختصر نوك انگشت روي بدن باعث بر جاي ماندن اثرجاي فشار مي شود.

ترشحات

ماهي مرطوب ،‌موكوس شفاف ،‌ بدون ترشحات قابل مشاهده

وجود ترشحات چسبنده و كدر

فلس ها

درخشنده بوده و محكم به بدن چسبيده اند.

براحتي كنده مي‌شوند.

پوست

محكم بوده و بخوبي به بدن چسبيده است .

چين دار ، تغيير رنگ داده ،‌براحتي جدا وبريده مي شود.

چشم ها

مردمك روشن و شفاف و كاملا سياه، محدب،‌ تمام حفره چشم را پر كرده ،‌ قرنيه شفاف

‌مردمك‌هاي كدر ، مقعر و كاملا فرو رفته در حدقه چشم

سرپوش آبشش

به طور محكمي به بدن چسبيده و فاقد لكه هاي خوني    مي باشد.

بطور جزئي چسبيده با لكه هاي قرمز تيره

آبشش ها

مرطوب ، درخشنده ،‌صورتي يا قرمز

خشك ،‌با تظاهر خاكستري يا كدر

شكم

فاقدتورم ،‌فرورفتگي، سفت بوده و براحتي بريده          نمي شود.

شل ، تغيير شكل داده ، اغلب متورم ، با لكه هاي ابي تيره يا سبز يا سياه

مخرج

كاملا بسته

باز ، اغلب برجسته

احشاء

صاف ،تميز،درخشان ، مخملي ،‌پرده صفاق بطور محكمي به جدار شكم چسبيده است

فرو رفته ،‌متورم ، پرده صفاق نازك وزود پاره مي شود

ستون فقرات

محكم به عضلات چسبيده است

اتصال گوشت به ستون فقرات بسيار ضعيف است.

گوشت

محكم و واجد خاصيت ارتجاعي،‌سطح صاف ،‌پس ازفشار با انگشت سريعا به حالت اول خود بر مي‌گردد.

ترد ،‌ قرمز رنگ بويژه در اطراف ستون فقرات

ماهي منجمد علاوه بر ويژگي‌هاي فوق بايد :

þ ماهي منجمد در حالت انجماد :

§          عاري از هرگونه قارچ زدگي (لكه‌هاي رنگي ناشي از رشد قارچ) باشد .

§          فاقد هرگونه آثار سوختگي ناشي از انجماد باشد.

þ ماهي منجمد پس از انجمادزدايي :

§          سختي و قوام طبيعي خود را حفظ كند.

§          عاري از بوهاي نامطبوع و آزاردهنده باشد.

þ برخي از نكات مهم كه بايد در بازرسي ماهي منجمد مورد توجه قرار گيرد، عبارتند از:

1- در ماهي منجمد برخي از ويژگي هاي ظاهري/ ارگانولپتيك از قبيل چشم ها، پوست ، رنگ و بوي آبشش ها تحت تاثير فرايند انجماد قرار گرفته و پس از خروج از انجماد حالت طبيعي را نخواهند داشت.

2- اگر ماهي به حالت زنده منجمد شده باشد، رنگ پوست طبيعي، باله هاي شنا منظم و باز و مستقيم، مردمك چشم باز و عدسي چشم شفاف مي‌باشد و در مركز چشم تنها يك نقطه سفيد رنگ ديده مي شود.

3- اگر ماهي زنده پس از صيد منجمد شده باشد، باله هاي شنا جمع شده و به بدن چسبيده‌اند، چشم‌ها هم‌سطح با حدقه چشمي بوده و از حدقه خارج نمي‌گردند .

4  - اگر ماهي بعد از مردن منجمد شده باشد، سرپوش برنش‌ها و دهان آن باز بوده و رنگ پوست بدن نسبت به رنگ طبيعي تيره‌تر خواهد بود.

5- اگر ماهي درحين فساد منجمد شده باشد، در حالت انجماد بويي از آن به مشام نمي‌رسد و براي اثبات فساد از روش‌هاي زير استفاده مي شود:

1-5.               قسمتي از برنش‌ها را برداشته، به‌وسيله آب گرم شسته و بو مي كنيم.

2-5.    كاردي را درآب گرم فرو برده، پس از بيرون آوردن، خشك مي كنيم و سپس آن‌را در عمق عضلات طرفين تيره پشت فرو برده، بعد از بيرون آوردن بو مي كنيم.

3-5.    قطعه‌اي از گوشت ماهي رابريده، بعد از پختن، بو و طعم آن‌را آزمايش مي كنيم.

در هر سه روش فوق، استشمام بوي گنديدگي نشانه فساد ماهي منجمد است.

þ تهيه فيله و استيك منجمد، فيش‌برگر و سوريمي و ساير فراورده ها از ماهي منجمد با رعايت شرايط زير بلامانع است:

1- بهره‌گيري از اره‌هاي مخصوص

2- انجام عمليات در سالن‌هاي با دماي حداكثر 12 درجه سانتي‌گراد

3- انجام عمليات دركمترين زمان ممكن، بگونه اي كه ماهي منجمد به هيچ عنوان از حالت انجماد خارج نشود.

4- طي مرحله انجماد در تونل انجماد با برودت 35 درجه سانتي گراد زير صفر و كمتر

5- تاريخ انقضا ماهي منجمد مورد استفاده، بيش از عمر ماندگاري محصول توليدي باشد .

6- اندرونه ماهي مورد استفاده بايد پيش از انجماد اوليه ماهي تخليه شده باشد.

يادآوري- تمامي ماهيان مورد استفاده براي عمليات فوق بايد از نوع ماهي منجمد شكم خالي باشد.

7- تمامي عمليات فوق بايد صرفا در واحدهاي فرآوري و بسته‌بندي ماهي واجد پروانه بهداشتي بهره‌برداري معتبر ازسازمان دامپزشكي كشور و داراي امكانات و تجهيزات مربوط، زير نظر مسئول فني‌بهداشتي حائزشرايط انجام پذيرد.

þ تقسيم بندي آبزيان ( اعم از دريايي يا پرورشي ) از نظر مقدار چربي برابر جدول 3-6 مي‌باشد.

جدول 3-6 . تقسيم بندي آبزيان ( اعم از دريايي يا پرورشي ) از نظر مقدار چربي

الف- ماهيان كم چرب (تا 5% چربي)

1.

كپشن ماهي...................................................... Caption fish

2.

هادداك......................................................... Haddock

3.

استخوان ماهي......................... Bone fish (Albula vulpes)

4.

هرينگ............................................................ Herring

5.

مارماهي وحشي (دريايي)...................................... Eel (Wild)

6.

شانك............................................................. sparidae

7.

باراكودا (كوتر).......................................................Barracuda

8.

تيلاپيا................................................................. Tilapia

9.

كيلكا.........................................................................Anchovy

10.

آيو پرورشي........................................... Ayu (farmed)

11.

آرژانتين................................................................. Argentine

12.

سيم ................................................................... Bream

13.

انواع گونه هاي بَس (هامور)............................................... Bass

14.

پيكرل............................................................... Pickerel

15.

بلوفيش.................................................. Blue fish (Boston)

16.

پينكل.............................................................. Pinnacle

17.

انواع ماهي كاد............................ Cod (Atlantic or pacific)

18.

ماهي پاني ........................................................ Pon fish

19.

ميش و شوريده........................................................ Croaker

20.

آليوايف..............................................................Ale wife

21.

كاسك............................................................................ Cusk

22.

ملكه ماهي................................................... Queen fish

23.

گاليت................................................................... Dolfin fish

24.

باراموندي................................................. Barramund

25.

دُري....................................................... ...................... Dory

26.

باربوت (ماهي پهن) ........................................... Burbot

27.

درام.............................................................................. Drum

28.

گربه ماهي پرورشي ....................... Catfish (Farmed)

29.

انواع گونه هاي كفشك................................ Flounder (Sole)

30.

ساكر...................................................................Sucker

31.

گرينادير ............................................................... Grenadier

32.

دوراب.................................................................. Dorab

33.

سنگسر................................................ ................ Grouper

34.

اسكات ..................................................................Skate

35.

هوكي ............................................................................. Hoki

36.

توربوت آب شور ..........................Turbot (European)

37.

هاليبوت................................................ .................. Halibut

38.

ويتينگ اقيانوس آرام ...................... Whiting (Pacific)

39.

كينگ كليپ ........................................... ............... King clip

40.

گرگ ماهي..................................................... Wolf fish

41.

گاليت.................................................................. Mahi mahi

42.

آركتيك چار................................................ Arctic char

43.

مانك فيش........................................... ............. Monk fish

44.

كره ماهي ................................................... Butter fish

45.

كپور وحشي (دريايي) ........................ ............. Wild carp

46.

اُرانگوروگي .........................................Orango roughy

47.

صبور...................................................... ........... Lizard fish

48.

كاپلين ................................................... ...... Capeline

49.

گيش........................................................................ Trevally

50.

ماهي حلوا..................................................... Pom pano

51.

كفال (بياح)...................................................................Mullet

52.

اسپوت.................................................................... Spot

53.

سوف اقيانوسي.................................. .........Ocean perch

54.

نيزه ماهي ................................................... Sword fish

55.

اُرئو...................................................................................Oreo

56.

خامه ماهي ......................................................Milk fish

57.

اسمِلت .......................................................................... Smelt

58.

هامور............................................................serranidae

59.

اردك ماهي ......................................... .......................... Pik

60.

عروس ماهي..................................................sickle fish

61.

سيسكو .......................................................................... Cisco

62.

گوازيم دم رشته اي

(سلطان ابراهيم)...................Nemipterous Japonicus

63.

پليس (انواع ماهي پهن) .................................................Plaice

64.

ماهي مركب....................................................cuttle fish

65.

آلاسكاپولاك ............................................... Pollok (Alaska)

66.

يال اسبي............................................................hair tal

67.

آتلانتيك پولاك ......................................... Pollok (Atlantic)

68.

حسون...............................................Saurida Tumbil

69.

پورگي............................................................................ Porgy

70.

سكن (سوكلا).....................Rachycentron canadum

71.

پوت ................................................................................ Pout

72.

كپور ماهيان دريايي...............................................(wild) carp.(سفيد.كولي.ماش.كُلمه)

73.

ماهي قرمز ......................................... ................. Red fish

74.

طوطي ماهي.................................................parrot fish

75.

سوف دريايي...............................Rock fish (Pacific perch)

76.

كوتر........................................................sphyraenidae

77.

سايت ........................................................................... Saithe

78.

راشگو.......................................................polynemidae

79.

اسكاپ ................................................. .........................Scup

80.

زمين كن..........................................................flat head

81.

كوسه .............................................................. Shark (most)

82.

شهري(شعري).............................................lethrinidae

83.

سرخو .................................................. ................... Snaper

84.

ونداك معروف به كروگونوس.............................Vendace (Coregonus albula)

85.

انواع پولاك .......................................... ................... Pollock

ساير آبزيان كم چرب (تا 5% چربي)

1

صدف كلام..................................................................... Clam

2

خرچنگ.................................................................. Crab

3

صدف اويستر................................................................ Oyster

4

لابستر.............................................................. Labster

5

صدف اسكالوپ............................................................ Scallop

6

اسكوئيد............................................................... Squid

7

اختاپوس................................................................... Octopus

8

ميگو ..................................................................Shrimp

9

شقايق دريايي....................................... Sea-urching gonad

ب- ماهيان پرچرب (بيشتر از 5% چربي)

1

سگ ماهي ................................................................ Dog fish

2

ماهي سفيد اقيانوس ................................... White fish

3

توربوت گرينلند ....................................... Greenland turbot

4

انواع تون ماهيان .................................................. Tuna

5

هاليبوت سياه و اروپايي.............Halibut (black-European)

6

ماهي چانا................................................. Channa fish

7

آتلانتيك هرينگ .................................... Herring (Atlantic)

8

ماهيان خاوياري ................................. .......Sturgeon

9

انواع گونه هاي شيرو قباد ................. .............. Mackerel

10

ساردين ............................................... ........... Sardin

11

ماهي سابِل ........................................ .............. Sable fish

12

كپور پرورشي..........................................carp(farmed)

13

شاد ...................................................... ....................... Shad

14

هوور......................................................skipjack tuna

15

گيزارد ................................................... ...................Gizzard

16

زرده.............................................................kawakawa

17

ماهي آزاد پرورشي ................................... Salmon (farmed)

18

خارو.......................................................white fin wolf

19

ماهي ازاد دريايي...............................................salmon(wild)

20

گواف..............................................................clupeidae

21

قزل آلاي پرورشي ....................................... Trout (farmed)

22

طلال.................................................indian mackerel

23

مارماهي پرورشي ...............................................Eel (farmed)

24

صافي..........................................Streaked spine foot

25

ميد.............................................................Liza klunzinger.

2-1. ويژگي‌هاي شيميايي

·         ميزان باقيمانده دارو، هورمون سموم و ساير موادشيميايي آن، كمتر از حداكثر حد مجاز باقيمانده (MRL) باشد. (حد مجاز باقيمانده (MRL ) در دست تدوين است)

·          (TVBN) TVNدر آبزيان تازه (غيرمنجمد) به عنوان معياري براي قضاوت مطرح نمي باشد.

·         ميزان (TVBN)TVN در آبزيان منجمد برحسب gr100/mg ( ميلي گرم در هر صد گرم گوشت ) مطابق جدول 4-6 زير مي باشد:

جدول4-6. ميزان (TVBN)TVN درآبزيان منجمد برحسب gr100/mg (ميلي گرم درهرصد گرم گوشت)

نوع فرآورده منجمد

مطلوب

قابل مصرف

مصرف سريع

غيرقابل مصرف

آبزيان*

آب شيرين

حداكثر 20

22-21

25-23

بيش از 25

آب شور (دريايي)

حداكثر 25

33-26

35-34

بيش از 35

كوسه ماهي

حداكثر 60

80-61

85-81

بيش از 85

* حداكثر ميزان مجاز (TVBN)TVN در آبزيان دريايي جهت صادرات و واردات gr100/mg 30 است.

·         هيستامين :

جدول 5-6. ميزان مجاز هيستامين در ماهي

روش آزمون

تعداد نمونه

(n)

c

m

mg/kg

M

mg/kg

HPLC

9

2

100

200

·         ساير معيارهاي شيميايي :

جدول 6-6. فلزات سنگين در ماهي٭٭

فلزات سنگين

حد مجاز

توضيحات

سرب

حداكثر 2/ . (ميلي‌گرم در هر كيلوگرم)

حداكثر 4/ . (ميلي‌گرم در هر كيلوگرم) در مورد كفشك ، مار ماهي و بعضي گونه هاي ديگر

كادميم

حداكثر 05/0 (ميلي‌گرم در هر كيلوگرم)

حداكثر 1/0 ميلي گرم درهر كيلوگرم براي كفشك ، مار ماهي ، آنچوي اروپايي، Horse mackeral

جيوه٭

حداكثر 5/0 ميلي گرم در هر كيلوگرم

حداكثر 1 ميلي‌گرم در هر كيلوگرم براي تن‌ماهيان ، مارلين ، سرخو ، كوسه ماهي ، بعضي گونه هاي ماكرل ، خاوياري ، ماهي تن

٭جهت آزمايش جيوه ، 5 نمونه از هر نوع ماهي گرفته مي شود. آزمايش آناليز جيوه با مخلوط كردن 5 نمونه اخذ شده با يكديگر انجام خواهد شد، كه در اين صورت نتيجه حاصله نماينده ميانگين ميزان جيوه خواهد بود.

٭٭ اندازه گيري ميزان فلزات سنگين بايد در استان‌هاي ساحلي و به صورت تصادفي بر اساس روش‌هاي آزمايشگاهي استاندارد انجام پذيرد .نمونه برداري بايد به صورتي باشد كه بر روي محموله‌هاي موجود در هر استان انجام گرفته و بتوان نتايج آن را به كل محموله‌هاي خارج شده از استان تعميم داد.

3-1 . ويژگي‌هاي ميكروبي

þ معيارهاي باكتريايي :

ويژگي‌هاي باكتريايي ماهي به شرح جدول 7-6 مي باشد.

جدول7-6 . ويژگي‌هاي باكتريايي ماهي

آزمون

تعداد نمونه (n)

c

m

M

شمارش كلي ميكروارگانيسم‌ها (در يك گرم)

5

2

105 × 5

106 × 5

اشريشياكلي (در يك گرم)

5

1

10

102

استافيلوكوكوس ارئوس كواگولاز مثبت (در يك گرم)

5

2

102

103

سالمونلا (در 25 گرم)

5

0

0

-

ويبريو پارا هموليتيكوس * (در يك گرم)

5

2

102

103

ليستريا مونوسيتوژنز * (در يك گرم)

5

2

20

102

ويبريو كلرا * (در 25 گرم)

5

0

0

-

توكسين كلستريديوم بوتولينيوم **

(در كليه بسته‌هاي مورد آزمون)

5

0

0

0

* در مورد آبزياني كه به‌صورت خام يا نيمه خام مصرف مي‌شوند، مطرح است.

** در مورد فراورده هاي شيلاتي كنسرو شده، بسته‌بندي در خلاء و يا دودي مطرح است.

يادآوري1- در مواردي كه فقط يك نمونه به آزمايشگاه ارسال مي شود (نمونه منفرد)، ويژگي‌هاي ميكروبي نمونه با حد m سنجيده مي شود.

يادآوري2- هر بهر براساس شرايط زير قابل مصرف يا غيرقابل مصرف تشخيص داده مي شود:

1- در مواردي كه تمام نمونه ها m ≥ باشد ، بهر قابل قبول است .

2- در مواردي كه تعداد C≥ از n   نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهر قابل قبول است.

3 - در مواردي كه هريك از نمونه ها M < باشد ، بهر غير قابل قبول است.

4- در مواردي كه تعداد < C ازn  نمونه ، بين m < و M ≥ باشد ، بهرغير قابل قبول است.

þ معيارهاي انگلي :

بازرسي آلودگي انگلي ماهيان بايد بر اساس بازرسي ظاهري و با چشم غير مسلح (visual Inspection) و بدون تخريب بافتي انجام پذيرد .

تبصره- در مورد فيله ماهي نيازي به برش بافتي نيست ولي در مورد ماهي كامل / ماهيان شكم خالي      علاوه بر بررسي محوطه بطني و عضلات شكمي ماهي، برشي به اندازه يك كف دست (palm )   (معادل62/7 × 62/7 سانتي متر مربع ) در ناحيه عضلات پشتي ماهي داده مي شود .

1- انگلهاي مشترك(زئونوزها)

§          در صورت وجود حتي يك انگل زئونوز در عضلات ماهي ( اعم از عضلات شكمي و يا عضلات پشتي) ، ماهي قابليت مصرف خانوار را ندارد.

§       در صورت آلودگي خفيف ( در هركف دست در ميانگين نمونه ها مساوي و يا كمتر از 5 عدد انگل باشد ) به شرط سالم سازي برودتي (نگهداري به مدت 2روز در دماي منهاي20درجه سانتي گراد و يا 7 روز در دماي منهاي 18 درجه سانتي گراد ) مصرف صنعتي آن در كارخانجات كنسروسازي داراي مسئول فني بهداشتي         ( دكتر دامپزشك) و پس از حذف نواحي آلوده امكان پذير است .

تبصره : در مورد انگل آنيزاكيس در مواقعي كه در ميانگين نمونه ها بيشتر از 2 عدد انگل در ماهي وجود داشته باشد. ماهي غير قابل مصرف بوده و كمتر از آن صرفا در كارخانجات كنسروسازي داراي مسئول فني بهداشتي (دكتر دامپزشك ) وپس از حذف نواحي آلوده امكان پذير است.

2- انگل تريپانورنكا (Trypanorhyncha)

§          در صورتي كه آلودگي به كيست انگل تريپانورنكا صرفا محدود به دستگاه گوارش ماهي و به هر ميزان باشد مصرف گوشت ماهي بلامانع است .

§          در مورد فيله ماهي: حتي وجود يك عدد انگل تريپانورنكا در فيله ، قابليت مصرف خانوار را ندارد .

§          در مورد ماهي كامل :

الف- در صورتي كه در ميانگين نمونه ها حداكثر تا 5 عدد انگل در هر كف دست در عضلات شكمي و دو عدد در عضلات پشتي باشد ، به شرط سالم سازي برودتي ( نگهداري به مدت 2روز در دماي منهاي20درجه     سانتي گراد و يا 7 روز در دماي منهاي 18درجه سانتي گراد ) ماهي قابليت مصرف خانوار دارد .

ب- در صورتي كه در ميانگين نمونه ها در عضلات شكمي در يك كف دست بيشتر از 10 عدد و در عضلات پشتي در هر كيلوگرم بيشتر از 2 عدد انگل باشد ماهي غير قابل مصرف مي باشد.

تبصره - در موارد آلودگي حدواسط الف و ب ، مصرف ماهي صرفا در كارخانجات كنسروسازي داراي مسئول فني بهداشتي ( دكتر دامپزشك ) وپس از حذف نواحي آلوده امكان پذير است.

2 - عمر ماندگاري

عمر ماندگاري  (Shelf- life) ماهي به شرح جدول 8-6 مي باشد :

جدول 8-6 . عمر ماندگاري  (Shelf life) ماهي

نام فرآورده

شكل عرضه

شرايط نگهداري

عمر ماندگاري*

دما

(درجه سانتيگراد)

رطوبت نسبي         ( درصد)

ماهي كامل

° تازه ( صيد روزانه يا پرورشي)

- بدون بسته بندي

صفرتا 2+

( به‌همراه يخ)

95 -90

گرم آبي :7روز

سرد آبي( قزل آلا): 3روز(72ساعت)

- بسته بندي شده

صفر تا 4+

95-90

3روز(72 ساعت)

° دودي

صفر تا4+

60-50

5 ماه

° نمك سود ( داراي حداقل 6% نمك )

صفرتا2+

-

5 ماه

° منجمد (بسته بندي معمولي، خلاء، اتمسفر اصلاح شده )

- ماهي چرب

18-

-

7 ماه

- ماهي كم چرب

18-

-

10 ماه

فيله ماهي يا ماهي شكم خالي

° تازه

- بسته بندي معمولي

صفر تا 4+

-

3روز (72ساعت)

- بسته‌بندي در خلاء

صفر تا 4+

5 روز

- بسته‌بندي در اتمسفر اصلاح شده

صفر تا 4+

7 روز

° منجمد (بسته بندي معمولي، در خلاء، اتمسفر اصلاح شده )

- ماهي چرب

18-

-

9ماه

- ماهي كم چرب

18-

-

12ماه

* عمر ماندگاري از زمان صيد محاسبه مي شود.

3. تقلبات و تخلفات بهداشتي

§          تامين ماهي از منابع غير مجاز

§          تغيير يا مخدوش نمودن تاريخ توليد و انقضاء و ساير موارد مندرج در نشانه گذاري ماهي بسته‌بندي شده.

§          عرضه و فروش ماهي بسته‌بندي تاريخ منقضي

§          عدم يخ‌پوشاني مناسب ماهي كامل تازه

§          عرضه ماهي فرآوري شده (قطعه‌بندي، فيله كردن و ...) در محل عرضه، قبل از روئيت ماهي كامل توسط مشتري يا فراوري قبلي ماهي در محل عرضه

§          نگهداري ماهي و مرغ ، تخم‌مرغ، آلايش خوراكي در كنار هم در يك يخچال

§          عدم رعايت برودت يخچال/ فريزر در زمان عرضه

§          پاكيزه و بهداشتي نبودن يخچال و ساير وسايل مورد استفاده

§          عدم رعايت اصول بهداشت فردي (از جمله نداشتن لباس كار مناسب، كارت بهداشت/ گواهي سلامت و ...)

§          عدم رعايت اصول بهداشتي در زمان فرآوري ماهي

§          استفاده از تخته نامناسب ( از جنس مواد غيرمجاز مانند چوب) جهت فراوري ماهي و ...

§          ديفراست ماهي منجمد و عرضه آن به‌ عنوان ماهي تازه

§          عرضه آبزيان حرام گوشت به جاي آبزيان حلال گوشت

يادآوري1- ماهيان حرام گوشت شامل ماهيان بدون فلس مانند جري، مارماهي، سقنقور، زمير، اشلمبو، سفره ماهي، گربه ماهي، اره ماهي، زمين كن و سوس ماهي و نيز خرچنگ گرد، نهنگ، صدف دريايي، عروس دريايي، قورباغه و ماهي مركب مي باشند.

يادآوري 2- خرچنگ دريايي « سرطان يا Crab » حرام است، اما « شاه ميگو » ( لابستر :Labster )      كه عوام به اشتباه به آن « خرچنگ دراز دريايي » مي‌گويند و كركند (Cray fish )كه عوام به اشتباه به آن  « خرچنگ آب شيرين » مي‌گويند، در واقع خرچنگ نبوده و حلال مي‌باشند.

§          عرضه گوشت تمساح و كروكوديل (كه حرام گوشت مي‌باشند).

«  تقلبات مربوط به عرضه و فروش ماهي فاسد »

1- شستشو دادن مكرر ماهي تا ظاهري طبيعي و مرطوب داشته باشد.[1]

2- كندن فلس‌هاي ماهي[2]

3- قرار دادن ماهي كهنه در يخچال يا فريزر قبل از عرضه تا قوام نرم و شل نداشته باشد[3]

4- درآوردن چشم ماهي از حدقه[4]

5- آغشته كردن برنش‌هاي ماهي با خون گاو، مرغ، ... و يا رنگ هاي مصنوعي قرمز.[5]

6- ماليدن خون حيوانات بر روي سرپوش برنش‌ها يا دهان تا لكه‌هاي ناشي از فساد ديده نشود.

7- برداشتن برنش هاي ماهي فاسد[6]

8- تخليه امعاء و احشاء ماهي

9- مخفي كردن بوي تند ماهيان كهنه و يا فاسد با شستشوي دائم ماهي و نيز قرار دادن ماهي در بين آلگ‌هاي دريايي تا بوي آلگ‌ها و گياهان دريايي، بوي تند ماهي فاسد را بپوشاند.

10- عرضه ماهي آغشته به منابع آلوده كننده از جمله شن و ماسه.

« تقلبات مربوط به عرضه و فروش انواع ماهي كامل با اسامي غير واقعي »

1-       عرضه ماهي قباد، سكن (سوكلا)، گاليت و كوسه ماهي با‌‌ عنوان ماهي شير

يادآوري 1- مشخصات منحصر بفرد ماهي شير به شرح زير است:

ماهي كامل به رنگ خاكستري با جلاي نقره اي، داراي پوست صاف، با رگه هاي ببري خاكستري تيره تا سياه، فاقد فلس كاملا مشخص.

يادآوري 2- ويژگي هاي تفريقي ماهيان مشابه به شرح زير است:

قباد ـ بدن خالدار (منقوط)

سارم ـ بدن لكه دار و زرد فام

سكن يا سوكلا ـ بدن خاكستري و فاقد هر نوع لكه

گاليت ـ سر قوز دار، بدن خاكستري سبز، باله پشتي يكپارچه، فاقد هر نوع لكه، خال و رگه

كوسه ـ پوست زبر و خراش دهنده دست

2- عرضه ماهي سارم با نام شير سارم، حلوا سارم، حلوا بندري و ماهي شير

يادآوري - مشخصات منحصر بفرد ماهي سارم به شرح زير است:

ماهي كامل به رنگ تركيبي خاكستري در نيمه بالايي بدن و سفيد با تلالو  زرد رنگ  در نيمه پاييني، داراي   لكه هاي بيضي شكل به رنگ خاكستري، بدن به شكل دوك پهن، پوزه گرد.

3- عرضه ماهي هاي مختلفي از جمله گيش به‌جاي ماهي سنگسر

يادآوري - مشخصات منحصر بفرد ماهي سنگسر به شرح زير است:

رنگ نقره اي، طلايي و نقره طلايي منقوط، باله پشتي با استخوان هاي ستبر

4- عرضه ماهي مقوا گوژ پشت به‌جاي ماهي مقوا و ماهي حلوا

يادآوري 1- مشخصات منحصر بفرد ماهي مقوا گوژ پشت به شرح زير است:

ماهي كامل به رنگ خاكستري كم رنگ نقره فام، باله پشتي فقط در نيمه دوم بدن و تا دم امتداد دارد. بدن به شكل لوزي. داراي قوز در ناحيه پيشاني و بلند ترين ناحيه بدن در ابتداي باله پشتي.

يادآوري 2- مشخصات منحصر بفرد ماهي حلوا سياه به شرح زير است:

رنگ بدن بصورت يكدست خاكستري تيره، هر دو باله سينه اي و پشتي بصورت يك پارچه و سراسري كه     باله ها در قسمت جلويي بدن ارتفاع بيشتري دارند.

5- عرضه انواع ماهي از جمله حسون، فيتو فاگ و ماهي وارداتي آلاسكا پولاك با‌‌عنوان ماهي شوريده.

يادآوري - مشخصات منحصر بفرد ماهي شوريده به شرح زير است:

رنگ كاملا نقره اي، بدن باريك و بصورت دوك با مقطع مدور، سطح بدن از فلس هاي ريزي پوشيده شده است. دهان داراي دندان است .

تقلبات مربوط به عرضه و فروش

فيله انواع ماهيان ارزان قيمت به جاي ماهيان با بازارپسندي بالاتر

1- عرضه فيله ماهي كفشك به‌جاي فيله ماهي سنگسر

يادآوري1- ويژگي منحصر به فرد فيله و استيك ماهي كفشك به شرح زير است:

·         استيك آن بسيار باريك و در ناحيه شكمي ناقص است.

·         فيله آن داراي استخوان ستون فقرات ستبر لوزي شكل است.

يادآوري 2- ويژگي منحصر به فرد فيله ماهي سنگسر به شرح زير است:

·         فيله آن با گوشتي به رنگ سفيداستخواني، برش بدن در يك سمت مستقيم و در سمت ديگركاملا قوس دار

(ماهي هاي مختلفي به نام سنگسر عرضه مي شوند كه از آن جمله مي توان به گونه گيش اشاره نمود.)

·          ماهي سنگسر معمولا استيك ندارد.

2- عرضه فيله ماهي سارم به‌جاي فيله ماهي سنگسر

يا دآوري - ويژگي منحصر به فرد فيله ماهي سارم به شرح زير است:

معمولا به علت فرم بدن و مشكلاتي كه در برش ايجاد مي كند و نيز قطر كمتر بدن نسبت به ماهي شير و قباد به صورت استيك در فيله سازي عرضه نمي شود و تنها از آن فيله تهيه شده و در بازار با اسامي مختلف از جمله سنگسر به فروش مي رسد. به علت دارا بودن بالچه هاي پشتي در هر دو نيمه بدن در فيله سازي باله ها را با اره برش مي دهند به همين دليل برش فيله كاملا مانند الوار چوب و با لبه هاي مستقيم با برش مشخص است و در لبه برش ها معمولا اثري از پايه باله ها جز در يك مقطع كوتاه ديده نمي شود. شكل استخوان ستون فقرات برش خورده به صورت لوزي هاي نسبتا درشت، منظم و به دنبال هم ديده مي شود.

3- عرضه فيله ماهي هاي مختلفي از جمله خفاش و عروس به جاي فيله ماهي حلوا سياه.

يادآوري - ويژگي منحصر به فرد استيك ماهي حلوا سياه به شرح زير است:   :

·      فيله آن در نيمه سمت باله دمي به شكل 8 با اضلاع كاملا صاف است. به دليل فرم باله ها برش آنها اجتناب ناپذير بوده و عضله جز در مورد گوشت تيره در امتداد ستون فقرات فاقد هر نوع لكه تيره است.

·         ماهي حلوا سياه استيك ندارد.

4- عرضه استيك ماهي قباد، كوسه ‌ماهي و ماهي كوتر به‌عنوان استيك ماهي شير

يادآوري - ويژگي منحصر به فرد استيك ماهي شير به شرح زير است:   :

در مقطع استيك به وضوح استخوان ستون فقرات به شكل گل مانند با چهار و پنج نيم دايره كاملا مشخص. عضله تيره بصورت گوه اي فقط در امتداد ستون فقرات ديده مي شود.


1 - سطح ماهي فاسد خشك و لزج مي‌باشد.

2 - فلس‌هاي ماهي مانده، بلند وسيخ و به‌راحتي كنده مي‌شود.

3- ماهي مانده ، قوام خود را از دست داده، شل و نرم مي‌شود.

4- قرنيه چشم ماهي كهنه كدر و بدون جلا مي‌باشد.

5- برنش هاي ماهي مانده، به رنگ تيره زننده اي درمي‌آيد.

6- اگر برنش ها به ‌طور كامل به رنگ آبي تيره درآمده باشد.

 

برگرفته از سایت سازمان دامپزشکی کشور

•یادداشت خود را اضافه نمایید•

•نام شما•:
•ایمیل شما•:
•وب سایت شما•:
•موضوع•:
•یادداشت•:

به اشتراک گذاری این مطلب

 

نظر سنجی پرطرفدارترین بخش

به نظر شما چه مطالبی در سایت بیشتر درج شود؟
 
راهنمای سایت

برای دسترسی آسان به مطلب مورد نظر از منوی جستجو در بالا استفاده نمائید. جهت دسترسی موضوعی از منوی بخش ها در بالا مجموعه مورد نظر خود را پیدا کنید. برای دسترسی به همه مطالب، عکس ها و کتابها حتما در سایت عضو شوید.

عضویت در سایت

Info@Mainvets.com

•اعضا• : 5444
•محتوا• : 1860
•لینک وب ها• : 258
Designed by : Mojtaba Alimolaei | Mainvets